검은콩 중에서 약성이 가장 뛰어난 콩은 서목태, 쥐눈이 콩으로 알려져 있다. 쥐눈이콩은 일반콩보다 작고 좀 더 야생에 가깝다. 쥐눈이 콩은 예로부터 한방에서 몸의 열을 내리고 신장을 보하는 음식 또는 약재로 사용되어 왔다.
한의학에서 신장은 목화토금수의 오행 중 수(水)에 속하고 색으로는 검정에 해당한다. 따라서 검은콩은 신장에 좋다. 한의학에서 신장은 단순한 소변을 걸러주는 콩팥이 아니라 기의 원천에 해당하는 곳이다. 신장이 허하면 정력이 떨어지고 머리카락이 하얗게 새는 등 이명현상이 생긴다.
검은콩뿐만 아니라 검정색의 색소가 들어있는 음식은 신장에 좋다. 실제로 검정색소중의 안토시아닌 성분은 노화를 방지하고 콜레스테롤을 떨어뜨리는 작용을 한다.
죽염을 창안한 인산 김일훈 선생은 쥐눈이 콩을 당뇨병 치료의 특효 식품으로 소개하고 있다. 인산 선생은 쥐눈이 콩이 파괴된 인체 조직을 회복시켜주고 우리 몸에 쌓인 독을 풀어준다고 하였다. 또 당뇨병 환자는 쥐눈이 콩을 소나무절구에 찧어서 아침 저녁 공복시에 먹게 되면 놀라운 결과를 경험하게 될 것으로 ‘신약’에 소개했다.
검은콩뿐만 아니라 대두는 다른 곡물과 비교할 수 없을 정도로 고른 영양성분이 있다. 3대 영양소 즉, 단백질 탄수화물 지방 성분이 고르게 분포하는데 특히 단백질 함량은 35~45%로 소고기와 비슷하다 .
콩 단백질은 질적으로 우수하다. 단백질의 필수아미노산이 사람이 소화 흡수하기 좋은 구조로 되었기 때문에(아르기닌, 글라이신 단백질) 미국 FDA에서도 우유단백질을 대신할 식품으로 권장하고 있다.
육고기에는 포화 지방산과 콜레스테롤이 지나치게 많은 반면 콩 지질에는 불포화 지방산이자 필수지방산인 리놀레산이 50%, 리놀렌산이 8%정도 포함돼 있어 서구식 식생활의 단점을 보완할 수 있다.
콩 식품이 특히 각광받은 것은 우수한 단백질과 함께 7가지 필수 미네랄(회분, 칼슘, 인, 철 등)이 고르게 함유돼 있기 때문이다. 특히 쌀을 주식으로 한 우리 식단에 부족하기 쉬운 비타민B1, B2 성분들이 많다. 우리 조상들이 밥에 콩을 섞어 먹은 이유이기도 하다.
콩에는 기능성물질도 많은데 대표적인 것이 이소플라본이다. 콩의 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐과 분자 구조가 비슷해 천연의 여성호르몬으로 많이 이용되고 있다.
이소플라본은 성 호르몬의 형성과 대사 작용, 골다공증 예방 갱년기 증상개선에 작용해 콩의 대표적인 기능성 물질이다.
또 콩에는 사포닌이 많이 함유되어 있는데 사포닌은 인삼에 많은 기능성 물질인데 콜레스테롤 저하, 면역반응의 자극, 항암작용등을 하는 것으로 알려져 있다. 우리 콩을 씻을 때 거품이 많이 생기는데 이것이 사포닌 성분이다.
콩에는 머리에 좋다고 알려진 레시틴 성분이 많은데 레시틴은 뇌세포의 활성을 촉진한다. 콩을 많이 먹으면 공부를 잘한다는 말은 속설이 아니다. 공부하는 학생들의 간식으로 볶은콩은 어떨까 싶다.
이 밖에 콩에는 식이섬유가 풍부하게 들어 있어 변비에 좋다. 1970년대부터 상업용 두유를 만들고 있는 정식품에서는 식이 섬유를 추출하여 변비개선과 장기능개선 식품을 만들고 있다.
미국에서 콩은 사료용으로 사용되어 왔다. 육류 중심의 미국인에게 두부로 대표되는 콩제품은 씹는 맛도 없고 싱겁기 그지없는 콩은 식용으로 인기가 없었다. 그러나 80년대부터 콜레스테롤 걱정 없는 우수한 식물성 단백질원으로 평가되면서 식품으로 서서히 인기를 끌고 있다. 씹는 맛을 살린 콩고기가 개발되고, 우유를 대신해 기능성 물질을 첨가한 두유 판매가 늘어나게 되고 콩단백 추출 식품들이 인기를 끌고 있다. 최근에는 두부 다이어트가 여성들 사이에 선풍적인 인기를 끌고 있고, 학교 급식에 채식(두부류)을 의무화하고 있는 학교가 늘어가고 있다.
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